• Jamón ibérico, un saludable manjar
  • Sabor y tradición
  • Variedades para todos los gustos

jueves, 23 de septiembre de 2021

Proceso de fabricación de nuestros quesos

Por Gourmentia   Publicado a las   13:32   Comentarios


Nuestros “quesos tipo manchego” se elaboran de forma natural con leche cruda, cuajo vegetal, sal y fermentos lácteos, una vez introducidos en sus moldes y prensados, pasan a un proceso de salazón en un baño de salmuera, de allí pasan a una sala de oreo donde pierden el exceso de sal y de humedad y por ultimo pasa a las bodegas donde se les da la maduración precisa para cada una de sus categorías.



La oveja Merina es la fuente principal para la obtención de la leche con la que producimos nuestros quesos, la gama de quesos va desde el queso con 20 o 25 días de maduración, hasta los quesos con 6 ó 8 meses de maduración. Una vez recibida la leche en la quesera con vehículos acondicionados para ello, comienza el proceso de verificación de su calidad, higienización, enfriamiento y almacenamiento.

Nuestra “torta de la Serena” se elabora solo con leche cruda de oveja merina, cuajo vegetal y sal. Su proceso es distinto pues tenemos que conseguir un queso curado por fuera, pero cremoso por dentro y esa es la particularidad de este producto.



Mediante un proceso tradicional inventado por los pastores de la serena, batiendo la leche cruda de oveja merina y mezclándose con los pistilos de la flor del cardo y sal, obtenemos una crema que se airea y madura de forma artesanal, para conseguir este excelente manjar, denominado “Torta de la Serena”.





martes, 24 de agosto de 2021

Vino extremeño, una tradición milenaria.

Por Gourmentia   Publicado a las   12:02   Comentarios


 La cultura tartésica se configuró en las tierras que hoy conforman Extremadura y el resto del suroeste peninsular, donde se ha documentado la presencia más antigua del vino en Europa.

Conocemos por Tartessos la interacción cultural entre los indígenas que habitaban estas tierras y los fenicios que vienen del Mediterráneo Oriental.

Poco tiempo después de que los fenicios introdujeran el consumo y la elaboración del vino en torno al siglo VIII a. C., este producto ya era muy apreciado en el intercambio comercial.

Las primeras evidencias de vino en Extremadura, se relacionan mediante vajillas usadas para el consumo del vino que indican la importancia que adquirió en la región a finales del siglo Vii-principios del VI a. C.


El primer sitio arqueológico donde se documenta la presencia de vino en Extremadura, con una antiguaedad de más de 2.600 años, es en la famosa área funeraria de Medellín (Badajoz), y la primera evidencia de su producción se halló en el recinto fortificado de La Mata (siglo V a. C.). Allí se encontró, además de una buena cantidad de ánforas, un lagar realizado en adobe junto a un recipiente de gran tamaño para recoger el mosto.

miércoles, 4 de agosto de 2021

Nunca debe faltar un buen jamón ❤

Por Gourmentia   Publicado a las   13:32   Comentarios

 

¿Cuánto jamón necesito para un evento?


️ Para 50 invitados: 1 pieza de 7 a 7,5 kg. ó 25 raciones de 80-100 gr.
️ 100 invitados: 2 piezas de 7 a 7,5 kg. ó 50 raciones de 80-100 gr.
️ 150 invitados: 3 piezas de 7 a 7,5 kg. ó 75 raciones de 80-100 gr.


Si...¿el jamón estará acompañado con otros productos?


️ 50 invitados: 1 pieza de 7 a 7,5 kg. ó 14-15 raciones de 80-100 gr.
️ 100 invitados: 2 piezas de 7 a 7,5 kg. ó 28-30 raciones de 80-100 gr.
✔ ️150 invitados: 3 piezas de 7 a 7,5 kg. ó 38-40 raciones de 80-100 gr.


miércoles, 21 de julio de 2021

Salmorejo

Por Gourmentia   Publicado a las   13:37   Comentarios

  

Receta sencilla, tradicional y lo mejor de todo, ideal para combatir esta calores.

Consiste en una crema espesa servida fría, acompañada de huevo y jamón picado o crujiente (cocinado al horno).

¿Quién se apunta?





jueves, 8 de julio de 2021

Proceso de fabricación de nuestros ibéricos

Por Gourmentia   Publicado a las   19:56   Comentarios

 Para la fabricación de nuestros productos ibéricos, tenemos en cuenta en primer lugar la materia prima, es decir, el cerdo criado en libertad, seleccionamos en las dehesas extremeñas, los mejores ejemplares en cada una de sus categorías, teniendo en cuenta su alimentación y también sus cuidados.  

Una vez realizada la selección los trasladamos al matadero donde se inicia el proceso de sacrificio, despiece y una última selección de las piezas más nobles para dedicarlas a jamón, paletas o lomos curados, el resto de la carne la dedicamos a embutidos, bien sea de Bellota o de Cebo de Campo. 

Nuestros jamones y paletas pasan por un proceso de salazón y cámara, hasta alcanzar el punto justo para llevarlos a los secaderos, para que de forma natural, por control del aire que llega de la sierra de Tentudía, conseguir ese bouquet y aroma tan característico de nuestros ibéricos.

Nuestros productos del cerdo ibérico se elaboran en Extremadura, concretamente en dos zonas muy particulares y con más de 300 años de tradición en la elaboración de estos productos, estas zonas son: La Sierra de Tentudía y La Sierra Morena en sus postrimerías pacenses.




miércoles, 16 de junio de 2021

Influencia de la ubicación del olivar en la composición de aceites de oliva vírgenes: caso de Cornicabra y Manzanilla Cacereña en la comarca de Villuercas Ibores Jara

Por Gourmentia   Publicado a las   12:40   Comentarios

 La composición de los aceites de oliva vírgenes está determinada principalmente

por la variedad del olivo (Tous et al., 2005), la cual explicaría la variabilidad de su

composición de ácido oleico en un 80% y hasta en un 73% el contenido en

palmitoleico; en cambio el contenido de fenoles la variedad explicaría el 63% de la

variabilidad y en el frutado el 54%.

Gracias a estas pequeñas variaciones se pueden obtener diferencias singulares y

características intrínsecas en los aceites de oliva vírgenes extra en diferentes

zonas, incluso con variedades 'iguales' genéticamente a las de otras comarcas.

Este sería el caso de los aceites de la comarca de Villuerca Ibores Jara, zona que

tradicionalmente no ha sido gran productora de aceites de oliva y que se ha

centrado más enfocado hacia el autoconsumo y comercio de cercanía. En esta

comarca se elaboran interesantes Aceites de Oliva Vírgenes Extra (AOVEs) con

matices que les diferenciarían de los producidos en otras zonas en las que las

mismas variedades se emplean para obtener también otros muy buenos AOVEs.

Estudios previos realizados en CTAEX del material genético de las principales

variedades cultivadas en Extremadura, muestreando las zonas de producción

principales y más tradicionales, ya mostraron que los olivos Manzanilla Cacereña

en los Ibores se “desmarcaban” genéticamente en el dendograma de las otras

comarcas cacereñas e incluso de los olivos Manzanilla Cacereña en las Vegas altas

del Guadiana y más limítrofes. Igual ocurría con los olivos Cornicabra muestreados.

Tanto el material genético como las condiciones edafoclimáticas y orográficas

influirán en la composición de los aceites, tanto sobre su perfil de ácidos grasos, así

como la de compuestos de interés nutricional y sensorial. Ello es importante tanto

para la estabilidad oxidativa de los aceites de oliva (vida comercial) como por sus

propiedades hedónicas (color, aromas), sobre todo en un mercado en el que existe

un amplio rango de valores legislados y de flavores que ofrecer al consumidor.

Los aceites de oliva se caracterizan por un alto contenido en ácido oleico (18:1),

ácido graso que le otorga muchas de las propiedades para ser “la mejor grasa

nutricional que existe”. No obstante, la legislación marca un límite de Oleico entre el

55% y el 83%. Un alto contenido en oleico en los aceites de oliva es deseable por

dotar de mayores propiedades saludables, a la vez que otorgaría una mayor

estabilidad oxidativa y vida comercial. El factor genético es la principal causa que

justifica la amplitud del rango de valores (Tous et al., 2005), aunque el factor

edafoclimático también es muy determinante sobre todo en las zonas lejanas a la

cuenca mediterránea (Rondanini et al., 2011; García-Inza et al., 2014; Cantani y

Ceccarelli, 2018; Jukic-Spika et al., 2021).












Similar ocurriría con los componentes menores en los aceites de oliva, que, aunque

representen menos del 2% de su composición, otorgan las propiedades de sabor,

color, aroma, propiedades antioxidantes, propiedades nutricionales, etc. Entre ello

se destacarían los compuestos fenólicos derivados de la Oleuropeína y del

Ligustrósido, los cuales, además de estar relacionados con los atributos positivos

amargo y picante, poseen propiedades antioxidantes y nutricionales (Cantani y

Ceccarelli, 2018; Jukic-Spika et al., 2021).

Las variedades principales cultivadas en la comarca Villuercas Ibores Jara son dos,

Cornicabra y Manzanilla Cacereña. No obstante, en los últimos 25 años, y en pro de

una mayor competitividad, se ha apostado por la introducción de variedad como la

Picual y Arbequina. La primera se ha adaptado muy bien a los suelos pobres y

climatología para marcos de plantación tradicional e intensivo. En cuanto a la

variedad Arbequina, se ha introducido principalmente en marcos superintensivos en

las escasas zonas donde este sistema de cultivo es posible, principalmente en las

rañas de las Villuercas y la Jara.

Los olivos en esta comarca, de forma muy general, son viejos (>50 años),

plantados en un marco amplio (9x10) en parcelas que predominantemente son

menores de 2 ha. En las Villuercas la estructura de la explotación inferior a 1 ha

supone el 81% de la superficie del olivar, y en los Ibores el 75,5%. De acuerdo a

Martín-Durán (2005) el olivar se caracteriza por poseer unos 110-120 olivos/ha; sin

embargo, Llerena et al. (2009) indican que en las localidades de Cañamero y

Logrosán, centro de las Villuercas, se declara aproximadamente 123,32 olivos/ha

mientras que, en la comarca de Castañar de Ibor, principal localidad productiva de

los Ibores, se declara una media de 76,95 olivos/ha.

Centrándonos en cada una de las principales variedades, los olivos de Manzanilla

Cacereña son dominantes preferentemente en las Villuercas, aunque también

poseen una alta presencia en los Ibores y Jara. Esta variedad poca productiva y

con marcada vecería, en los que cuya productividad alterna campañas con 18 kg de

aceituna/olivo hasta 24 kg aceituna/olivo. Además, su rendimiento industrial es bajo,

siendo, de acuerdo con estudios previos, de 14,6% de media en las Villuercas. Por

otro lado, los olivos Cornicabra, denominada localmente Corniche o Cornezuelo,

suelen presentar una producción media y vecera, que puede producir entre 20-30

kg/olivo. Esta variedad predomina en la zona de los Ibores y Jara, ofreciendo un

rendimiento industrial medio de 20,4%. Los olivos de Picual, ya presentes en la

comarca desde hace más de 25 años, poseen un porte menos voluminoso que los

cultivados en otras zonas olivares, influenciado por las características orográficas;

su producción es menos vecera que los olivos Cornicabra, con cargas constantes

entre 18-25 kg/olivo y un rendimiento industrial del 18%.

Materiales y métodos

Las muestras monovarietales se obtuvieron de olivos de las variedades Manzanilla

Cacereña procedente de las localidades Cacereñas de Alcántara, Cadalso,

Caminomorisco, Logrosán y Nalvalvillar de Ibor, y de la localidad pacense de

Navalvillar de Pela. Las muestras monovarietales de Cornicabra se obtuvieron de

Majadas de Tiétar y Navalvillar de Ibor, ambas en Cáceres, y Navalvillar de Pela en

Badajoz. Las extracciones de los aceites se realizaron mediante sistema Abencor

de acuerdo a Montaño (2016).

Para el estudio de 2014-15 se tomaron 11 muestras directamente de los depósitos

de las almazaras muestreadas en el proyecto a lo largo de la campaña (6 de Las

Villuercas, 3 de Los Ibores y 2 de Jara), obtenidos a partir de las aceitunas

molturadas en la almazara y elaboradas en condiciones “reales” a escala industrial.

Se analizaron los parámetros de calidad fisicoquímica, sensorial y composición de

ácidos grasos de acuerdo con el Reglamento 2568/91. La metodología de análisis

de fenoles se describe detalladamente en Montaño (2016).

Todos los análisis estadísticos fueron realizados utilizando software SPSS versión

19.0 para Windows. Las diferencias entre los grupos de datos fueron evaluadas

utilizando un ANOVA de una vía (test de rango múltiple de Duncan; diferencia

significativa cuando p<0,05).




martes, 1 de junio de 2021

CROQUETAS

Por Gourmentia   Publicado a las   11:23   Comentarios


Os traemos un manjar que nunca falla y a todos gusta.

Receta fácil y deliciosa.




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