Corte de jamón

A- Para el corte del jamón ibérico necesitaremos un soporte jamonero que nos proporcione buena fijación y tres tipos de cuchillos: uno largo y flexible (tipo jamonero) para cortar las lonchas, otro corto y puntiagudo, para  bordear los huesos y otro de hoja ancha para retirar la corteza. Además, la chaira nos servirá para afilar los cuchillos. Limpie el cuchillo de grasa con un papel de cocina, antes de utilizar la chaira en los cuchillos.

B- Cuando el consumo va a ser el habitual de una familia, comenzaremos por la contramaza (que es la parte mas delgada del jamón) colocando el jamón ibérico con la pezuña hacia abajo. Con el cuchillo de hoja ancha haremos una incisión en la corteza, alrededor de codillo, más o menos donde apoyamos el jamón en el jamonero y posteriormente retiraremos la corteza y el tocino amarillento (cortando siempre en dirección a la  pezuña), del cual aprovecharemos unas lonchas que nos servirán para proteger el corte del jamón.

C- Con el cuchillo jamonero, comenzaremos a extraer las lonchas que han de ser pequeñas y finas, casi  traslúcidas. El corte debe ser lo más recto posible. Los bordes deben de estar siempre limpios de corteza y tocino amarillento para evitar sabores rancios. Seguiremos cortando lonchas de esta zona hasta llegar al hueso fémur, procurando que el corte sea lo más recto posible. Al descubrir el hueso le daremos la vuelta al jamón.

D- Si se va a dejar de cortar y para evitar que se seque, hay que tapar el corte con las lonchas de tocino que  hemos reservado y lo cubrimos con un paño. Se debe conservar en lugar fresco y seco, alejado de fuentes de calor y luz fuerte.

E- Colocaremos el jamón con la pezuña hacia arriba para disponernos a cortar la maza, que es la zona más jugosa. Con el cuchillo de hoja ancha daremos un corte profundo en la caña, en dirección oblicua.

F- Retiraremos la corteza y el tocino amarillento haciéndolo siempre en sentido contrario a nuestra mano para  evitar cortarnos, es decir nuestra mano siempre tiene que estar detrás del cuchillo, esto es muy importante, así evitaremos muchos accidentes.

G- Con el cuchillo jamonero, comenzaremos a extraer lonchas de esta zona, que serán tan finas como sea posible y procuraremos sacarlas de toda la superficie para apreciar los músculos diferenciables por su distinto color. Al llegar al hueso de la cadera, se hará una incisión alrededor de éste con el cuchillo corto, tipo puntilla, para separarlo del jamón y facilitar que las lonchas salgan limpias.

H- Continuaremos cortando lonchas de toda la superficie procurando que sean lo más finas posible. Siempre mantendremos limpios los bordes del jamón para evitar sabores rancios. Seguiremos extrayendo lonchas hasta descubrir los huesos.

I- En la parte superior o jarrete encontraremos el hueso peroné, que podremos sacar haciendo palanca. De esta zona y de la parte inferior o punta podemos sacar lonchas o taquitos. El hueso puede servir para darle gusto a pucheros y caldos.